עם כל הכבוד לממתקים, גלידה זו אהבת חיי.
אם היו מבקשים ממני לבחור מאכל אחד הייתי בוחרת בגלידה וכרגע בשיא החום והלחות, כל מה שבא לי לעשות זה לשבת עם כף ומיכל גלידה ענק וקפוא ולחכות לחצבים.
יש לי הרבה זכרונות ילדות שקשורים למתוקים, הרבה געגועים לשם, אבל יותר מהכל להיכל הגלידה הראשון שלי: הגלידה בכיכר אורדע ברמת גן.
לא משנה כמה גלידות אוכל בחיי, הגלידה של אורדע תמיד תהיה הטעימה ביותר שאכלתי וזו שהגעגוע אליה לעולם לא ירפה. ככה זה עם זכרונות ילדות.
וזכרונות ילדות זה המנוע שלי.

הם היו מייצרים את הגלידה במקום, במכונות גדולות עם מיכלים גדולים. בצניעות האופיינית לגלידריות של שנות השבעים היו מעט טעמים: וניל, שוקולד, פונץ' בננה, רום צימוקים.. תות. זהו! וההגשה היתה בגביעי וואפל פשוטים: לכדור אחד גביע רגיל, לשני כדורים ---- גביע אמבטיה!
זוכרים את גביע האמבטיה? מיכל וואפל בו שכנו שני כדורי גלידה זה לצד זה. מדוייק יותר לומר שיכשכו.
המשימה היתה לחסל את הגלידה מהר לפני שהכל ימס ויווצר חור בתחתית האמבטיה.

התחתית היתה כה דקה, מה שהפך את המשימה לבלתי אפשרית כמעט. רק מאוחר יותר פיתחו קונסטרוקציה של מבנים הנדסיים אכילים לטובת העניין.
אנחנו והורינו נאלצנו להתמודד ולאחוז באמבטיה הענקית בשתי ידיים קטנות, הרבה לפני עידן המגבונים!
להכין גלידה זה משהו שתמיד שאפתי לעשות. הנסיון הראשון והמחריד היה לאחר המצאת אבקת שוקו בטעם תות. המשקה לא זכה לפופולריות של השוקו הרגיל ונכחד אחרי קיץ אחד בלבד, אבל באותו קיץ בבוקר ארוך של שעמום השמדנו את המטבח בהקצפה של חלב עם תכולה של חבילת אבקת שוקו תות, בכוונה לייצר עיסה קפואה וגלידתית. מה רבה היתה אכזבתנו.
יש כלמיני דרכים פשוטות להכין גלידה בבית, רק שהן לא היו ידועות בשנת 81.
בגיל 14 קנו לי את מכונת הגלידה הראשונה, מכשיר פרימיטיבי שעדיין שמור אצלי, כזה שנכנס בשלמותו לפריזר וחוט החשמל מבצבץ מהדלת.
מאז עברתי כמה וכמה מכונות מהז'אנר של המיכל המאוחסן בפריזר, פשוט מעולם לא היה לי מקום על שולחן העבודה למכונת גלידה רצינית יותר, כזו עם מדחס קירור, ובכל אופן המכונות עם המדחס שניסיתי נתנו תוצאה בינונית בלבד ביחס לציפיה.
נשארתי עם מכשיר הגלידה של הקיצ'נאייד, מיכל שמקפיאים והערבול נעשה ע"י המיקסר עצמו.
התוצאה שמתקבלת טובה ומספקת. העניין הוא להכין כמות קטנה של חצי קילו, כך המכונה עומדת בזה ומצליחה להקפיא בערבול חצי קילו גלידה ברבע שעה-עשרים דקות.
המטרה בהכנת גלידה טובה היא להגיע להקפאה מהר ככל האפשר, כך הקריסטלים של המים ישארו קטנים והמרקם יהיה חלק ונעים. הערבול מכניס אויר אל המסה, פה אנו רוצים שיכנס מעט אויר. לא רוצים קציפה קפואה!

עם השנים עברתי עשרות מתכוני גלידה. ניסיתי בדקתי, שכללתי ושום דבר לא נתן תוצאה מספקת.
התחלתי עם המתכונים הקלאסיים עתירי החלמונים, עברתי למתכונים חסרי ביצים ואפילו ניסיתי כאלו עם אבקת חלב ומייצבים, רק כדי לגלות שגם פה התוצאה לא מספיק טובה וטעם הלוואי מזכיר גלידריות גרועות במיוחד.
בשלב מסויים (בקורונה כמובן) נתקלתי במתכון של בן אנד ג'ריז ולקח לי זמן להסכים ולנסות כי המתכון הכיל ביצה חיה. ברגע של יאוש ניסיתי אותו ומאז חיי השתנו. לקחתי את המתכון הזה ושחקתי איתו, שיפרתי אותו והתוצאות מאז נהדרות. לטובת מי שחושש מביצים חיות הפתרון פשוט, רק דורש זמן קירור ארוך כדי שנוכל להתחיל את תהליך ההקפאה עם מסה קרה.

פריצת דרך נוספת התרחשה כשאוסם שחררו לאויר אינסטנט פודינג חדש בטעם במבה אדומה.
מסתבר שאינסטנט פודינג בכמות קטנה מוסיף טעם ילדות (מזכיר קצת את הפונץ' הישן והטוב!) ומשמש כמייצב. נסיון עם אינסטנט וניל נתן תוצאה לא רעה בכלל: גם טעם, גם מרקם, גם נוסטלגיה!
להשלמת החוויה המרקמית לוקחת שקית קטנה ונחמדה, מכה בה נמרצות באגרוף, פותחת ומפזרת מעל הגלידה המוכנה. השילוב בין החלקלקות של הגלידה לבין הקריספיות הבמבתית, וכמובן הצבע והטעם, יוצר נחמה ילדותית שקשה להסביר.
ילדותית במובן הכי טוב של המילה. אנשים בוגרים ושבעי קרבות אנו!

הארה נוספת התגלתה לי בטעות, עת שבק הקיצ'נאייד באמצע באצ' ונאלצתי לערבל ידנית את הגלידה בתוך המיכל הקפוא.
הערבוב הזה, התנועה של ריכוך/נענוע של הגלידה במיכל לפני שמניחים אותה עם הכף בגביע, יש לו תפקיד משמעותי במרקם הסופי.
הוא מייצר מרקם נוח לאכילה, טמפרטורה מושלמת ומסדר לה אווריריות נכונה בדיוק. לא מוקצפת, לא דחוסה. כל אלו קריטיים לגלידה טובה ומאז מקפידה על תנועת הערבוב הסופית גם כשמשתמשת במכונת גלידה. היא גם המפתח להכנת גלידה ללא מכונה.

זכרתי שהיו שיטות של הקפאת המסה וטחינה במעבד מזון לסירוגין עד הקפאה. חשבתי שזה מייגע וניסיתי בכל זאת. לקראת סוף התהליך לא נותרה גלידה, הכל נטעם בדרך לצרכי מחקר!
הבנתי שאין צורך אמיתי במספר טחינות, אחת מספיקה בהחלט, כל עוד מוסיפים את השלב האחרון והחשוב מכולם - הערבוב/איחוד/הקצפה הידני.
אופן ההכנה זהה בשלושת הגרסאות ובגדול המטרה היא לאחד את כל המרכיבים:
טורפים ביצה וסוכר, אבקת אינסטנט או חמאת אגוזים ואז מוסיפים את שאר הנוזלים. מעבירים מיד למכונה. הגלידה תהיה מוכנה תוך כ-15 דקות. לפני שמוציאים מהמיכל הקפוא מסיימים את העבודה ידנית בבחישה/האחדה/ערבוב/גירוד הדפנות. משתמשים בכף, מרית או מטרפה שטוחה וחזקה. זהו שלב קריטי ליצירת מרקם מושלם ושווה שלוש דקות של השקעה.
אפשר להגיש מיד ואפשר להעביר למיכל ולפריזר להמשך הקפאה.
אם רוצים לפסטר את הביצים מרתיחים את החלב (או את השמנת בגלידת היוגורט), מוזגים אותו מעל הביצה וטורפים במהירות. אפשר ואפילו רצוי למי שלא מיומן לעשות זאת בבלנדר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבלים/טורפים לאיחוד.
להכנה במכונת גלידה מקררים את התערובת מספר שעות וכשהיא קרה לגמרי מעבירים למכונה ל כ-15 דקות וממשיכים ערבול/איחוד ידנית לסיום.
להכנה ללא מכונה טורפים את כל המרכיבים, מוזגים למיכל שטוח ומקפיאים.
ממליצה להתחיל עם כמות אחת של חצי קילו לנסיון ראשון. לנסיון שני כנראה שתכינו כמות כפולה, כי הרבה מהמסה נעלמת תוך כדי התהליך כבדרך נס. הוראות מדוייקות כתובות בהמשך הפוסט.

אלו שלושה מתכונים שהתחילו ממתכון אחד. נסו אותם כפי שהם בשלב הראשון, מאוחר יותר תוכלו להשתמש בהם כבסיס לטעמים אחרים.
לשומן ולסוכר יש חשיבות עצומה במרקם הסופי וכמובן בטעם, לא ממליצה לעבוד עם דלי שומן. להיפך!
גלידת במבה אדומה:
15 גרם אינסטנט פודינג במבה אדומה (יעבוד גם עם אינסטנט וניל)
60 גרם סוכר
1 ביצה טריה
120 גרם חלב 3% (חצי כוס)
240 גרם שמנת מתוקה 38% (1 כוס)
1 פקק אלכוהול לבן (וודקה, רום)
גלידת אגוזי לוז/פיסטוק:
1 ביצה טריה
75 גרם סוכר לבן
120 גרם חלב 3% (חצי כוס)
240 גרם שמנת מתוקה 38% (1 כוס)
30 גרם עיסת אגוזי לוז/טחינת פיסטוק 100%
1 פקק אלכוהול (וודקה, קוניאק, ליקרים)
גלידת יוגורט:
1 ביצה טריה
200 גרם יוגורט 3% או יותר (1 מיכל)
240 גרם שמנת מתוקה 38%
75 גרם סוכר לבן
1/8 כפית קסנטן גאם (מייצב טבעי, לא חובה)
1 פקק מי ורדים ו/או קליפת ליים מגורדת דק (לא חובה, אבל גם כן)
להכנת גלידה ללא מכונה:
מכינים את המסה לפי ההוראות, מקפיאים בקופסת פלסטיק רחבה או במיכל לקוביות קרח עד להקפאה מלאה, לפחות שש שעות והכי נוח לילה.

למחרת חותכים לקוביות ומעבירים למעבד מזון או בלנדר.
טוחנים כדקה למרקם חלק בבלנדר ומחזירים למיכל.
אם מעבד המזון מתקשה, חכו עוד כמה דקות עד שהקוביות יתרככו והמשיכו לטחון. המרקם יהיה בין מילקשייק סמיך לגלידה אמריקאית.
כל מכשיר מתנהג אחרת, לי עובד טוב יותר בבלנדר.

מוזגים לכלי אחסון, אם יש לכם מיכל קלקר ששמרתם זה הפתרון הטוב ביותר.
לא מכסים ומחזירים להקפאה.

כעבור שעה/שעתיים (תלוי בעוצמת הפריזר) התערובת קפואה וכבר ממש דומה לגלידה.
בעזרת כף או מרית מערבלים ידנית את המסה למרקם חלק.
התנועה היא של בחישה על גבול ההקצפה.
אתם מכירים את התנועה, כך עשיתם כשערבבתם גלידה שוקו וגלידת וניל למשהו נהדר באמצע!
המטרה היא לאחד את המסה וגם לאוורר אותה. וכמובן לא להגזים כדי שהגלידה לא תימס. כך הגלידה שהיתה במרקם גס וקריסטלי תתעדן ותעשה חלקה יותר.

אפשר ורצוי לטעום תוך כדי כדי לדעת מתי להפסיק. בכל אופן אם הגלידה נמסה מדי אפשר להחזיר לפריזר לעוד שעה ולתת לה ערבוב נוסף.
אם התהליך נשמע לכם מייגע, תזכרו שיש בו שכר גלידתי!
ובפעם הבאה תכינו כמות כפולה..
בקיץ הנוכחי בו הנשמה והגוף מבקשים נחמה, כל שנותר הוא להכין גלידה, לאכול ולהמשיך להתפלל לבשורות טובות.
אוהבת (גלידה),
הילה

Comments