ואז מגיעות עוגיות החורף.
ג׳ינג׳ר-ציפורן-קינמון והל, אגוז מוסקט ופלפל. כל מה שמחמם ומכשף את האף.
חריפות ממכרת מעירה משמחת, ריח מטורף בכל הבית.
ראיתי אותן לראשונה לפני עשרים שנה, בביקור הראשון של בבלגיה.
היה סתיו, חג המולד התקרב ועוגיות ענק מזוגגות בצורת קדושים שונים מילאו את החנויות.
התאהבתי אנושות.
חלפו שנים ולא מצאתי אותן בשום מקום.
היו כמה שנים בהן לא יצאתי מהארץ, האינטרנט היה בסיסי מאוד ולא היה לי קצה חוט.
ידעתי שקוראים להן ספקולוס והן עוגיות של חג המולד.
חיפשתי מתכונים וחיפשתי תבניות, מדי פעם נמצא מתכון, נסיון, אכזבה. לא קרוב אפילו.
יום אחד מצאתי תבנית עץ לעוגיית חתול בחנות יד שניה באיזור.
קרצפתי אותה וחזרתי לחיפושי המתכונים, ידעתי שבמקרה הגרוע התבנית תצטרף לאוסף הכלים העתיקים על קיר המטבח.
עוד מספר נסיונות ועוגיות שנראו יפה בצורתן הבצקית אך הפכו לעוגיה חסרת צורה אחרי האפיה.
כמעט זנחתי את העניין.
חמש שנים קישט החתול המגולף את מטבחי, עד שעלה בדעתי לחפש מתכון לעוגיות ג׳ינג׳ר במקום לספקולוס.
המוני מתכונים הציפו אותי ובחרתי בשלושה כותבי מתכונים שאני אוהבת:
מארתה סטיוארט, מרי ברי ונייג׳ל סלייטר.
אנגלי, אנגליה, אמריקאית. שלושתם אהובים ומדוייקים.
מארתה היא מארתה, מרי ברי היא אצולת המטבח האנגלי, מלכת שעות התה.
ונייג׳ל הוא הילד השובב. חוקר, רומנטיקן, גרגרן.
כשהוא מדבר על דבר מתיקה אני נשאבת איתו לאותם רגעים בילדות, רגעים של מתיקות ונחמה.
אהוב עלי במיוחד סרט בו הוא חוקר לעומק את הקשר בין הבריטים והביסקיט שלהם. הבחור מבין עניין.
המתכונים המקוריים דרשו חומרי גלם שקשה להשיג בארץ, למשל טרקל, דיבשה כהה מאוד, מולסה, או גולדן סירופ, מוצר שקל אמנם להשיג אבל יש מעניינים ממנו ואם אין לי דיבשה כהה שכזאת בואו נראה מה יש.
המתכון של מרתה ביקש להשתמש בביצה שלמה.
מרי ברי השתמשה רק בחלבון ליצירת עוגיה קריספית יותר, ממנה בנתה בית עוגיות.
נייג׳ל השתמש בחלמון וטחן גרגירי הל וקליפת לימון. שובב.
התחלתי לשחק עם שלושת המתכונים בנסיון להכריע מי המתכון הטוב ביותר כי תמיד יש לי צורך לדרג:)
בכל פעם שיניתי משהו אך שמרתי על רוח המתכון. לא הצלחתי לבחור.
במקום גולדן סירופ השתמשתי ברוטב התפוזים הקרמלי שנשאר לי לאחר בישול התפוזים המסוכרים. הוא דבשי ונפלא ומתאים פה.
ניסיתי לקחת את החריפות לקצה מבלי לקבל טעם חולי של יותר מדי תבלין יבש, לכן בשלב מסויים טחנתי ג׳ינג׳ר מסוכר במקום חלק מהסירופ, זה התבקש במתכון של נייג׳ל כי היו שם תבלינים טריים נוספים כמו הל.
יצא חריף אש!
במקום סוכר חום בחרתי להשתמש בסוכר פאנלה (ההודים קוראים לו ג׳אגרי).
זה סוכר קנים גס ולא מעובד שאני אוהבת במיוחד: סוחטים את קני הסוכר, מבשלים לסירופ, מייבשים וטוחנים וכך כל הטעמים העמוקים של הסוכר המקורי נשמרים. כולל המולסה!
אפשר להשיג אותו בחנויות טבע או מעדניות דרום אמריקאיות או אסייתיות ואפשר להשתמש בסוכר קוקוס או סוכר חום כהה דביק.
כסירופ (אם אתם לא מסכרים קליפות תפוזים) אפשר להשתמש בדבש ועדיף להחליף חלק ממנו בדיבשת ענבים או חרובים (דיבס, רוב חרוב) אפשר גם בסילאן אבל לא ניסיתי. מייפל יתן טעם מובחן של מייפל. זה תלוי בכם.
ערבוב של דבש עם כף של דיבשה יתן תוצאה מעודנת יותר ואנחנו נקבל טעם עמוק ומעניין ועל הדרך מרכיבים תזונתיים נהדרים.
לתיבול העוגיות אני משתמשת בתערובת שאני מכינה בעצמי. צירפתי מתכון בסוף, אתם מוזמנים לשנות ולהוסיף לפי טעמכם.
אלו עוגיות מעולות לרידוד עבה או דק, מעולות ליצירת כדורים ולחיצה-שיטוח עם היד, מקבלות באהבה דוגמאות לחיצה או חותמות.
תבניות לחיצה אפשר להשיג באליאקספרס ( wooden cookie mold ) או לחפש בחנויות וינטג' ובשווקי עתיקות.
בעניין החריפות: אל חשש. עשיתי ניסויים על האחיינים שלי וגם אם היתה תלונה על חריפות - העוגיה חוסלה.
מתלוננים וממשיכים לאכול. זה מחשל!
אחיינים זה החיים.
אגב ילדים, הבצקים האלו עמידים מאוד להתעסקות יתר, לא ממהרים להוציא שומן ולהפוך קפוצים.
אל תוותרו על הזיגוג. גם לו יש תפקיד.
הוא משמח את העוגיה והופך אותה לחגיגית, מוסיף טיפת מתיקות אבל אושר גדול.
זו תשומת הלב שמקבלת כל עוגיה שהופכת אותה טעימה יותר!
אפשר להשקיע ואפשר לחרטט, גם שרבוט פשוט יעשה עבודה, זה יוצא יפה בכל מקרה. קטע כזה.
מצד שני אם זה מה שימנע מכם להכין - הכינו בלי!
זמני האפיה משתנים מתנור לתנור ותלויים כמובן בעובי העוגיה.
אפשר לקרר את העוגיות ואם הן רכות מדי להחזיר לעוד רבע שעה על חום נמוך יותר, למשל 150 מעלות. יתקבלו עוגיות קריספיות יותר ויציבות יותר.
אני ממליצה להתחיל להציץ בהן אחרי רבע שעה, לסובב את המגש ולהביט בצבע.
בכל מקרה יצאו שני מגשים לכן אפשר לאפות תבנית אחת חמש דקות נוספות ולהחליט מה טעים לנו יותר.
מבטיחה שכל האופציות טובות.
שלושת המתכונים נהדרים ופשוטים מאוד להכנה. לרוב אכין את המתכון עם החלבון (שיקרתי, הוא האהוב עלי), אך לפעמים מגוונת.
בחרו לפי חומרי הגלם שיש לכם, זכרו שאפשר להחליף סוגי סוכר וסוגי דיבשה או דבש והתוצאה תצא טובה בכל מקרה.
מלבד סילאן. לא לוקחת אחריות על סילאן ;)
מפצירה בכם לנסות את שלושת המתכונים ולהחליט מיהו הטוב ביותר.
עד האביב אולי תהיה לכם תשובה.
שיהיה חורף ריחני מלא תה ועוגיות.
הילה
תערובת תבלינים לעוגיות ספקולוס/ ג׳ינג׳ר:
סה״כ 4 כפיות שהן 12 גרם:
2 כפיות ג׳ינג׳ר טחון
1 כפית קינמון
1/2 כפית הל טחון
1/4 כפית ציפורן
1/4 כפית מוסקט
עוגיות ג׳ינג׳ר בהשראת מרי ברי:
120 חמאה רכה או מומסת
100 גרם סוכר פאנלה או ג׳אגרי או חום כהה כלשהו
50 גרם דבש או דיבשה או סירופ תפוזים מסוכרים
3-4 כפיות (10-12 גרם) תערובת תבלינים לעוגיות ג'ינג'ר
1 חלבון גדול = 35 גרם
300 גרם קמח
1/3 כפית אבקת סודה לשתיה
מערבלים (אפשר ידנית) את החמאה הסוכרים התבלינים והחלבון עד שאחיד, מוסיפים את החומרים היבשים ומערבלים עד שנאסף לבצק. חשוב לא להקציף כדי לא להכניס אויר לבצק.
מניחים כחצי שעה לקירור (אפשר לילה מראש) עד שנוח לעבודה.
מרדדים לעובי 2-5 ממ׳ וקורצים עוגיות או מאבקים בקמח ולוחצים לתבנית עץ.
מעבירים לתבנית ואופים:
170 מעלות 15-20 דקות
תלוי בעובי העוגיה ובתנור.
*אפשר לקרר את העוגיות ואם הן רכות מדי להחזיר לתנור בחום 150 מעלות לעוד עשר דקות
עוגיות ג׳ינג׳ר בהשראת מארתה:
110 חמאה רכה או מומסת
100 גרם דבש או דיבשה או קרמל תפוזים מסוכרים
1 ביצה
60 גרם סוכר קוקוס או סוכר חום כהה או פאנלה/ג'אגרי
3-4 כפיות (10-12 גרם ) תערובת תבלינים לעוגיות ג'ינג'ר
1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
1/4 כפית מלח
300 גרם קמח
מערבלים (אפשר ידנית) את החמאה הסוכרים התבלינים והביצה, מוסיפים את החומרים היבשים ומערבלים עד שנאסף לבצק. חשוב לא להקציף כדי לא להכניס אויר לבצק.
מניחים כחצי שעה לקירור (אפשר לילה מראש) עד שנוח לעבודה.
מרדדים לעובי 2-5 ממ׳ וקורצים עוגיות או מאבקים בקמח ולוחצים לתבנית עץ.
מעבירים לתבנית ואופים:
170 מעלות 15-20 דקות
תלוי בעובי העוגיה ובתנור.
*אפשר לקרר את העוגיות ואם הן רכות מדי להחזיר לתנור בחום 150 מעלות לעוד עשר דקות.
עוגיות ג׳ינג׳ר בהשראת נייג׳ל:
70 גרם חמאה רכה
80 גרם פאנלה או סוכר חום כהה דביק או סוכר קוקוס
30 גרם ג׳ינגר מסוכר
1 כף דבש או דיבשה
גרגירים מ 8 תרמילי הל
1 כפית ג׳ינג׳ר טחון
1 כפית קינמון טחון
קליפת תפוז, מנדרינה או לימון מגוררת (אופציונלי)
1 חלמון
1/3 כפית סודה לשתיה
280 גרם קמח
כ- 3 כפות חלב לסיום
טוחנים את הסוכר, תרמילי ההל והג׳ינג׳ר המסוכר במטחנת תבלינים או מעבד מזון קטן.
מערבלים את החמאה עם הסוכר והתבלינים, מוסיפים חלמון ומאחדים.
מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה.
לסיום מוסיפים חלב עד שהבצק נאסף.
מניחים כחצי שעה לקירור עד שנוח לעבודה.
מרדדים לעובי 2-5 ממ׳ או מאבקים בקמח ולוחצים לתבנית עץ.
מעבירים לתבנית ואופים:
170 מעלות 15-20 דקות
תלוי בעובי העוגיה ובתנור.
*אפשר לקרר את העוגיות ואם הן רכות מדי להחזיר לתנור בחום 150 מעלות לעוד עשר דקות.
זיגוג סוכר לעוגיות:
150 גרם אבקת סוכר
2 כפות מים
מערבבים היטב ובודקים סמיכות, טם צריך מוסיפים כפית אבקת סוכר או מים כדי לדייק את הסמיכות.
מעבירים לשקית זילוף וגוזרים חור קטנטן.
כשהעוגיות קרות מציירים/מזלפים עליהן ומייבשים באויר כמה שעות או לילה.