מעולם לא מרחתי שוקולד השחר ותשע אחוז על לחם, זה תמיד הרגיש לי סטיה, אבל מתישהו גיליתי שעוגת גבינה ושוקולד זה שוס.
זה טעים לי ולחלוטין לא הגיוני לי ואז אני נזכרת שקקאו במצב המקורי הלא קלוי שלו הוא חמצמץ וזה עושה לי הגיון.
מדי פעם אני נתקפת געגוע למשהו שאת הטעם שלו דמיינתי ומתחילה במסע להביא אותו לשלמות.
לפעמים יוצא טעים, לפעמים ממש לא ויש את הפעמים שלרגע אחד אני מרגישה שהגעתי.
תחושת נחת אצל פרפקציוניסטים אינה דבר של מה בכך..
הפעם דמיינתי טארט עוגת גבינה ושוקולד.
בצק פריך אפוי היטב מכיל בתוכו משהו שהוא בין עוגת גבינה בפורמט שוקולדי למוס שוקולד אפוי, יש לו את הקרמיות אבל גם את האווריריות ואת הטסססס הזה של עוגת גבינה אפויה..ושוקולדי מאוד. מתוק/מריר.
המתכונים של עוגות גבינה ושוקולד שניסיתי בעבר היו דחוסים וחביצתיים (הזן הבחוש/אפוי) או מוסיים כבדים מדי (זן עוגות הגבינה הקרה של שנות התשעים). הם תמיד אכזבו ואני רציתי משהו אחר.
רציתי עוגת גבינה אפויה אבל בפורמט שוקולדי.
רציתי טארט שוקולד קליל!
ולמרות שאני ממש כועסת שמחרבים לי עוגות גבינה אפויות עם ציפוי שמנת - הפעם חשבתי שזה יהיה נהדר, גנאש שוקולד חמצמץ שיוסיף עוד מימד :)
אני כלכך מבסוטה על התוצאה.. היתה לי הרגשה שזה יהיה זה עוד כשהיא היתה בתנור. אפילו התחלתי לכתוב את הפוסט הזה בידיעה גמורה שהיא מעולה.
ואני לא מחלקת לעצמי מחמאות בקלות :)))
כשחשבתי על טארט חשבתי על פריכות הבצק.
מכירים את הבצק הרטוב של עוגות הגבינה? זה שנשאר מיותם ודביק בצלחת? אז יש טריק פשוט מאוד: אחרי שבצק הטארט אפוי, מורחים את פנים הטארט במעט ביצה וממשיכים לאפות עוד חמש דקות. הביצה אוטמת את בצק הטארט והוא נשאר פריך ונפלא.
הנה המתכון:
טארט שוקולד-גבינה אפויה / הילה הוכמן
הכמות מספיקה לשני טארטים בקוטר 18, או לטארט אחד בקוטר 28:
*** מהבצק ישאר מעט עודף. אפו אותו כעוגיות :)
בצק פריך:
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר (שקית אחת או 1/2 כוס סוכר דק)
1 גרם מלח ( או חצי כפית אם המשקל לא מדוייק)
280 גרם קמח (2 כוסות)
2 חלמונים
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים מלבד החלמונים לפירורים. מוסיפים חלמונים וממשיכים רק עד שנאסף לבצק.
מקררים עד שנוח לרידוד, חצי שעה/שעה, מרדדים, מהדקים לרינגים/תבנית טארט, מקררים לפחות חצי שעה ורצוי שעתיים ויותר (הקירור הארוך עוזר לבצק להשאר יציב באפיה ולא ליפול), דוקרים במזלג.
אופים ב160 מעלות כ-20 דקות עד שאפוי לגמרי, בעזרת מגבת מישרים את הבצק אם נוצרה גבעה, מורחים במעט ביצה או בחלמון מעורב בכפית סוכר, ממשיכים לאפות חמש דקות נוספות.
בזמן שמצטנן מכינים את תערובת השוקולד גבינה:
100 גרם שוקולד מריר 70% ( השתמשתי בסן דומינגו של קקאו בארי)
20 גרם חמאה
70 גרם סוכר
150 גרם גבינה לבנה 9%
50 גרם שמנת חמוצה
1 ביצה
1 חלמון
1 כף קורנפלור
1 כף קקאו ( השתמשתי בקקאו רואו, אבל גם קקאו רגיל יהיה מצויין)
1 חלבון מוקצף
ממיסים שוקולד וחמאה בקערה על בן-מארי או במיקרו, בקערה נוספת טורפים סוכר, גבינה, שמנת חמוצה, ביצה, חלמון ,קורנפלור וקקאו.
מוסיפים כף מתערובת הגבינה לשוקולד ופותחים אותו מעט, אם צריך מחממים רגע נוסף ומאחדים את שתי התערובות.
מקציפים חלבון ומקפלים לתערובת השוקולדית.
מוזגים לתחתיות (או תחתית) הטארטים.
אופים 10 דקות ב 150מעלות, מנמיכים את חום התנור ל 125 מעלות ואופים עוד 30 דקות אם עושים 2 טארטים וכמה דקות יותר אם עושים טארט אחד גדול.
בסיום האפיה הטארט אפוי גם במרכזו.
מוציאים בעדינות מהתנור ומניחים לטארטים להתקרר לגמרי.
מעבירים למקרר.
ציפוי גנאש שוקולד שמנת:
60 גרם שוקולד מריר
30 גרם שמנת מתוקה
1/2 מיכל שמנת חמוצה
2 כפות אבקת סוכר
ממיסים שוקולד ושמנת בבן-מארי/ מיקרו. טורפים פנימה שמנת חמוצה ואבקת סוכר. מחממים בעדינות עוד כמה שניות, עד שהגנאש נוח למזיגה.
יוצקים על הטארט, מישרים בעדינות ומניחים כחצי שעה בקירור.
אם התהליך נראה לכם ארוך ומיגע, אפשר להכין את בצק הטארט יום קודם, אבל חשוב לאפות הכל באותו יום.
לקיצור תהליכים אפשר לקרר את הבצק לזמנים קצרים יותר בפריזר, אבל קחו בחשבון שהבצק יכול ליפול או להתכווץ באפיה. אפשר לעזור לו עם אפיה עיוורת: מניחים נייר אפיה על הבצק וממלאים בשעועית יבשה. אופים כעשרים דקות כך, מסירים את המשקולות והנייר, מיישרים את הגבעה שנוצרה בבצק וממשיכים לאפות עד שזהוב.
*
*
*
ספרו לי איך יצא, טוב?
:)