• הילה הוכמן

ריבת האשכוליות והכורכום של סבתא אסתר

עודכן ב: מאי 28


יש לי שריטה עם עיראק. אני אפילו מספרת לפעמים שאני חצי עיראקית ויש כמה שמאמינים לי ;)

בכל פעם שאני שומעת איזו סבתא או דודה עם מבטא (ב ב׳ דגושה) אני נמסה, האוכל העיראקי הוא האוכל האהוב עלי, יש לי געגועים לא מוסברים לנהר החידקל ולבגדאד ומבחינתי תמיד חובה שיהיו בפריזר סמבוסקים ואיזה קעקע.

הנוגט הראשון שטעמתי היה הבעבע קדרסי וזו היתה אהבת אמת.

אני חושבת שזה התחיל כשפגשתי את אמיר, חבר ילדות שהפך לאח והמשפחה שלו שהפכו למשפחה שלי.

לאבא חזי ז״ל היה כשרון לבחור את הפירות הטעימים ביותר והוא היה זה שהכיר לי את הממתקים העירקים של עושה הממתקים מפתח תקווה, אליו היה נוסע במיוחד לפני החגים וכשאזל המלאי. הקובות של אמא איבון (והטבית והסמבוסק..) היו (עדיין!) כאלה שאפשר לאכול בלי סוף והיתה גם סבתא אסתר. אני לא זוכרת הרבה ממנה, אני לא חושבת שממש דיברנו, אבל הזיכרון הכי חזק שיש לי ממנה הוא צנצנת ריבה על השיש.

הריבה צצה בחורף אחד על השיש וכישפה אותי בצבע הזרחני שלה. אשכוליות וכורכום.

הייתי חייבת לנסות לעשות כזו ריבה בעצמי, לא זוכרת אם שאלתי אותה איך עושים.. אולי התביישתי, בטח שאלתי את איבון..

אני רק זוכרת את הטעם המושלם ושהצלחתי לשחזר אותו .

תשע שנים אני גרה בפרדסחנה, יש לי עץ אשכוליות ענק עם אשכוליות נהדרות, בכל שנה אני חושבת לעשות איתן משהו ומלבד מרמלדה שאהבתי בשנה שעברה זה לא קרה.

בכל שנה חושבת על הריבה הזאת, העונה נגמרת ולא עושה.

עד היום.

השנה הגעגוע לחורף ולשפע שהוא מביא איתו היה חזק מתמיד.

הקיץ היה ארוך וחם במיוחד, היובש היכה בי וניטרל אצלי כל יצירתיות.

כלכך חיכיתי לירוקים שיתחילו לבצבץ, לגשם שירטיב את האדמה ולעצי ההדרים שישמחו שוב.

כבר כמה ימים שאני מביטה באשכוליות שהבשילו והצהיבו.

השנה מנצלת את החורף עד טיפת המיץ האחרונה!

קטפתי חמש אשכוליות מהעץ, חרצתי וקילפתי את הקליפה הנהדרת.

פרסתי את הפרי, נפטרתי מהקצוות ומהגרעינים וחתכתי כל פרוסה לארבע.

הרתחתי בשפע מים את הקליפות, נתתי להן זמן רתיחה והחלפתי את המים, ארבע רתיחות.

לרתיחה האחרונה נתתי יותר זמן ובזמן הזה התחלתי בבישול הריבה.

הנחתי בסיר את בשר הפרי העסיסי, סוכר וכורכום והתחלתי לבשל.

בסיום זמן הרתיחה של הקליפות, סיננתי אותן והוספתי לסיר עם הפרי והסוכר.

הצבע הזרחני התחזק...

בישלתי את הריבה עד שהקליפות היו שקופות, הצבע עז והבועות גדולות.

שמתי פרוסת לחם בטוסטר וחשבתי על קעקע.. ועל בריוש!

אז איך עושים?

האתגר היחיד בהכנת הריבה הזו הוא להפטר ממרירות הקליפה. זכור לי במעורפל מפח נפש של ריבה מרה. זרקתי והדחקתי :)

הקליפות של האשכולית הן מן המרירות, רק הפומלה והאתרוג מרים יותר. ועדיף תמיד להרתיח יותר מאשר פחות.

אני הרתחתי ארבע בפעמים, בכל פעם נפטרתי מהמים ומילאתי מי ברז טריים והרתחתי שוב. כל תהליך ההרתחה לקח כשעה.

זה נשמע הרבה אבל לא באמת צריך לשמור על הקליפות כשהן מבעבעות במים. שמתי לי טיימר של רבע שעה בכל פעם. לוקח למים זמן להגיע לרתיחה ואז נותנים להן עוד חמש/עשר דקות במים מבעבעים.

לרתיחה האחרונה נתתי זמן ארוך יותר, אקסטרא רבע שעה של רתיחה. בזמן הזה התחלתי בבישול הריבה.

לכם אמליץ ליתר בטחון להחליף את המים בחמישית בשלב הזה. רק כדי להיות בטוחים.. ואל דאגה - תשאר מרירות נעימה בריבה.

ריבת אשכוליות וכורכום

החומרים:

5 אשכוליות

1.200 קילו סוכר (קילו וכוס)

שורש כורכום טרי מגורד דק או כף שטוחה כורכום יבש

2 כוסות מים

ההכנה:

חורצים את האשכוליות ומסירים את הקליפה. פורסים אותה לרצועות עדינות ודקות.

מניחים בסיר ומכסים במים.

הקליפות יצופו, אבל אחרי הרתיחה הראשונה הן ישקעו.

מסירים את הקצוות של האשכוליות המקולפות, חוצים לרוחב הפרי וחותכים את השידרה המרכזית, זו עם הגרעינים.

פורסים לפרוסות דקות ואז שוב לחצי. מתקבלות פרוסות של רבע פרי נטולות גרעינים.

אפשר לפרוס לפרוסות עגולות, להוציא גרעינים ואז לחתוך לרבעים, כך התחלתי והבנתי שיש דרך קצרה יותר :)

בסיר שני וגדול יותר (סיר של 5 ליטר) מניחים את בשר הפרי החתוך, את הסוכר, הכורכום המים.

מרתיחים את הקליפות ארבע ואפשר גם חמש פעמים, כל התהליך לוקח כשעה לארבע רתיחות (ועוד רבע שעה לרתיחה האחרונה אם רוצים) ובהחלט אפשר להתחיל בהרתחות בזמן שאנחנו מתעסקים בחיתוך בשר הפרי.

בזמן הרתיחה האחרונה מתחילים לבשל את הפרי והסוכר בסיר השני, עד שהכל רותח ועוד עשר דקות.

מסננים את הקליפות השקופות מהמים ומוסיפים לסיר הגדול.

מבשלים לרתיחה ואז עוד כחצי שעה על אש בינונית, עד שהבועות בריבה נעשות גדולות (אינדיקציה מעולה לסיום בישול ריבה שלמדתי משרי אנסקי), הצבע זרחני והקליפות נראות מסוכרות היטב.

זמן הבישול משתנה ממטבח למטבח. גודל הסיר וגודל האש משמעותיים מאוד לזמן הבישול, אז השגיחו, בדקו וערבבו מדי פעם.

שיטה נוספת לבדיקה היא לשים צלוחית בפריזר. מזגו כף ריבה על הצלחת הקפואה והעבירו אצבע לבדיקת הסמיכות.

אם הקליפות שתו את כל עסיס הריבה - הוסיפו כחצי כוס עד כוס מים ותנו רתיחה טובה עד שהכל מתחבר שוב.

מוקדש באהבה לכל הבדעלקים שבחיי :)

שיהיה לנו חורף מתוק וגשום!

הילה

#נוסטלגיה #ריבה #זכרונות #סבתא #מתכון #מתוק

  • Facebook - Grey Circle
  • Instagram - Grey Circle

לעדכונים, מועדון ושאר הפתעות